VELOUTÉ FROID D'ASPERGES VERTES

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Repos : 1 heure

INGRÉDIENTS :

PRÉPARATION :

 Épluchez les asperges. Coupez les queues en ron-

delles. Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pointes d'asperges pen-

dant 2 à 3 minutes. Réservez au chaud.

 Dans une casserole, faites suer l'échalote cise-

lée dans le beurre. Ajoutez les rondelles d'asper-

ges (queues) et faites-les cuire 5 minutes. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni. Faites cuire 10 à 15 minutes. Retirez un peu d'eau de cuisson, mixez et ajoutez la crème. Faites bouillir pour obtenir une consistance crémeuse. Incorporer un peu d'eau de cuisson si nécessa-

ire. Réservez aux frais après refroidissement, au moins une heure.

 Remixez juste au moment de servir pour présen-

ter un velouté mousseux et décorez-le avec les pointes d'asperges.

ACCORD VIN :

Blanc sec : Chablis.

 Dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, les vignes du Chablisien longent le Serein sous une exposition dominante sud-sud-est favorisant la maturation des raisins. Adoptant très tôt une politique de qualité, se consa-

crant au chardonnay, le principal vigno-

ble de l'Yonne a réussi à imposer au mon-

de l'image d'un vin blanc sec à la person-

nalité affirmée. Quatre appellations ont ainsi été consacrées pour une ving-

taine de villages : chablis grand cru, chablis premier cru, chablis et petit-chablis.

 Température de service : entre 09-10°C.