TÊTE DE VEAU EN POTÉE

SAUCE GRIBICHE

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

INGRÉDIENTS :

Pommes de terre 

6

Navet 

4

Bouquet garni*

1

Farine

1 càs

Citron (le jus)

1

Eau

50 cl

Tête de veau

1 kg

Eau

2 litres

Poireau 

4

Poivre

1 pincée

Carotte 

6

Sel

1 pincée

SAUCE GRIBICHE :

Vinaigre de vin 

2 càs

Œuf dur 

2

Huile d'olive

10 cl

Câpres

1 càs

Cornichon 

4

Persil 

1 càs

Moutarde

1 càc

Sel

1 pincée

Estragon

1 càs

*Persil, thym, laurier

PRÉPARATION :

 Délayez dans un bol le jus de citron et la farine. Délayez avec 50 cl d'eau froide. Versez la prépara-

tion dans une cocotte. Ajoutez la tête de veau et le bouquet garni. Versez 2 litres d'eau froide. As-

saisonnez de sel et de poivre. Faites cuire à feu doux pendant une heure à partir du moment où l'eau commence à frémir.

 Pendant ce temps, préparez les légumes : lavez-les et coupez-les en gros cubes. Ficelez les poi-

reaux. Ajoutez tous les légumes dans la cocotte et continuez la cuisson encore 30 minutes.

PRÉPAREZ LA SAUCE GRIBICHE :

 Séparez les jaunes des blancs des œufs durs. Mélan-

gez les jaunes avec la moutarde. Sur cette base,mon-

tez une mayonnaise avec l'huile d'olive. Ajoutez en-

suite en mélangeant délicatement à chaque fois : les

cornichons hachés, le vinaigre, le persil et l'estra-

gon. Hachez grossièrement les blancs d'œufs durs.

 Mélangez-les à la sauce et terminez en ajoutant les câpres. Goûtez et salez si nécessaire.

 Servez la tête de veau roulée, entourée de ses légumes et accompagnée de la sauce gribiche. Le bouillon peut être servi en entrée.

ACCORD VIN :

 Un Entre-deux-mers (Blanc). Un Ladoix serrigny (Blanc).