TERRINE DE CANARD
AU PAMPLEMOUSSE ROSE
Pour : 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Repos : 2 heures
INGRÉDIENTS :
Pamplemousses* |
3 gros |
4 épices |
2 pincées |
Gorge de porc |
300 g |
Crépine |
1 |
Barde de lard |
1 |
Cognac |
4 càs |
Huile d'olive |
2 càs |
Canard |
1 |
Echalotes |
2 |
Sucre |
80 g |
Vinaigre* |
10 cl |
Thym |
1 brin |
Gélatine |
2 feuilles |
Poivre |
1 pincée |
Lard gras |
200 g |
Sel |
1 pincée |
*Roses. *De vin blanc.
PRÉPARATION :
Préchauffez le four Th.6 (180°C). Pelez un pam-
plemousse. Faites blanchir la moitié du zeste 3 fois une minute dans de l'eau bouillante, puis hachez-le.
Retirez la peau du canard et prélevez les filets. Coupez-les en lanières. Dans un plat creux avec l'huile, le jus de pamplemousse pelé et la moitié du cognac. Placez 2 heures au frigo. Faites trem-
per la crépine dans de l'eau froide, égouttez-la et étalez la sur un linge.
Désossez le reste du canard, hachez la viande et mettez-la dans un saladier. Ajoutes la gorge de porc et le lard gras haché, les échalotes pelées et hachées, le thym effeuillé, le 4 épices, l'œuf, le reste du cognac, les zestes hachés sel et poivre. Mélangez.
Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser. Posez la barde côté gras vers le bas puis remplissez de farce à moitié, mettez les lanières de canard, le reste de farce et repliez les pans de crépine. Placez la terrine au bain-ma-
rie bouillant et enfournez. Laissez cuire 1 heure 30 minutes.
Rincez un pamplemousse et coupez le en tran-
ches de 5 mm, recoupez les tranches en deux. Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre et 10 cl d'eau et le sucre. Faites-y cuire les demi-tranches de pamplemousse à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
Sortez la terrine, posez une planchette dessus, lestez avec un poids (une grosse boite de conser-
ve). Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Pressez le dernier pamplemousse, portez le jus à ébullition et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée.
Débarrassez la terrine de sa planchette, posez les tranches du pamplemousse sur la terrine harmonieusement et versez le jus à la gélatine. Laissez prendre au frais au moins 4 heures. Servez avec du pain de campagne et une salade de mesclun (salade mélangée) assaisonnée à l'huile d'olive et jus de pamplemousse. La terrine sera plus moelleuse si vous attendez 12 heures avant de servir.