SERVIR LE VIN
À BONNE TEMPÉRATURE
Les défauts les plus couramment rencontrés (y compris dans les res-
taurants) sont :
1/ boire trop froids les vins qui sont normalement à boire frais.
2/ boire trop chauds,
les vins qui sont normalement à boire cham-
brés.
Or, les basses températures em-
pêchent les arômes de s’exprimer.
Et les hautes températures ren-
dent l’alcool trop présent : au-delà de 20°C, l’alcool commence à étouf-
fer les arômes et le vin apparaît déséquilibré.
La température idéale va en fait dépendre de plusieurs facteurs : la structure du vin, sa complexité, son équilibre et aussi la tempéra-
ture ambiante.
Plus un vin est structuré sur des tanins et/ou complexe plus la tem-
pérature idéale de dégustation s’élèvera.
Globalement, on peut retenir qu’un beau vin pourra généralement sup-
porter 2 à 4° de plus qu’un vin sim-
ple. C’est ainsi que l’on pourra pro-
fiter de sa complexité et de sa ri-
chesse. Il en est de même des vins âgés. En été, on aime déguster les
vins un peu plus frais qu’en hiver.
Les tableaux ci-dessous donnent quelques points de repère.
LA TEMPÉRATURE DES
VINS BLANCS :
*6°C Vins de liqueur.
*7-8°C Champagnes simples et vins mousseux. Muscats. Vins liquoreux
simples.
*9-10°C Alsace vendanges tardives. Vins moelleux. Vins blancs secs légers ou acides.
*11-12°C Vins blancs secs. Vins blancs demi-secs : Vouvray , Pinot gris d’Alsace, Gewurztraminer. Beaux champagnes. Beaux vins li-
quoreux. Grains nobles.
*13-14°C Meilleurs vins blancs secs.
Vins jaunes et autres vins de style oxydatif.
*15-16°C Vins âgés de style oxyda-
tif.
LA TEMPÉRATURE DES
VINS ROSÉS :
*7-8°C Champagnes rosés simples et autres effervescents rosés.
*9-10°C Rosés légers, vins de soif.
*11-12°C Beaux champagnes rosés.
Vins rosés classiques.
*13-14°C Clarets de Bordeaux.Vins rosés structurés. Rosé des Riceys. Bourgognes rosés.
LA TEMPÉRATURE DES
VINS ROUGES :
*11-12°C Vins rouges légers et frui-
tés.
*13-14°C Beaujolais et vins peu ta-
niques. Banyuls et autres vins doux naturels.
*15-16°C Bourgognes, Rhône, Loire et vins rouges de structure mo-
yenne.
*17-18°C Bordeaux et tous vins rou-
ges dotés d’une bonne structure. Portos.
*19-20°C Vins exceptionnels et évo-
lués.
Le seau à glace provoque une des-
cente en température un peu bru-
tale (et pas toujours homogène dans la bouteille). En revanche, le seau à glace est parfait pour gar-
der les bouteilles à température sur la table. L’été, le seau à glace peut même être utilisé pour les rouges : ne mettre alors que très peu de glaçons.
Le manchon réfrigéré (que l'on pla-
ce préalablement au congélateur) est particulièrement rapide et efficace pour faire baisser la tem-
pérature d’un vin. Même s'il a les mêmes inconvénients que le seau à glace, il est néanmoins très prati-
que.
CONSEILS :
Toujours tenir compte du fait que la température du vin dans le verre peut monter de 2°C en quel-
ques minutes.
Utiliser un manchon isolant pour ralentir le réchauffement de la bouteille sur la table. Pour les vins blancs et rosés en toutes saisons et aussi pour les rouges, l’été.
ÉVITER :
-Les variations trop brusques de température dans un sens ou dans l’autre.
-Les sources de chaleur trop puis-
santes : ne jamais utiliser un ra-
diateur, un devant de cheminée. Vous aurez immanquablement un vin trop chaud. Si vous avez oublié de sortir votre vin de la cave, un seau à glace avec de l’eau peu chau-
de (25°C) sera toujours préférable au radiateur : le transvasement du vin dans un autre récipient aide grandement à la montée de la tem-
pérature. L'autre récipient peut être préalablement tiédi avec de l'eau chaude.
-Les sources de froid trop puis-
santes : mettre sa bouteille au congélateur n’est une solution à n’envisager que dans les cas déses-
pérés… C’est trop violent. Le ris-
que de se retrouver avec une bou-
teille trop froide, voire gelée, n’est pas négligeable. Le seau à glace ou le manchon réfrigéré sera toujours préférable.
Il se vend également des rafraî-
chisseurs électriques. Ce sont des appareils assez bruyants et d'une efficacité hélas limitée : ils ne par-
viennent que très mal à mettre une bouteille à la bonne tempéra-
ture, en revanche ils peuvent être utilisés pour maintenir à tempé-
rature.
QUELQUES OBSERVATIONS
MESURÉES :
Réfrigérateur : Temps nécessaire pour faire baisser la températu-
re d'une bouteille :
(Nota : Bouteille placée dans la con-
tre-porte. Ces temps peuvent bien entendu varier en fonction du ré-
glage de votre réfrigérateur).
POUR PASSER DE...
*11°C à 8°C : 3 heures.
*14°C à 11°C : 1 heure 30 minutes.
*14°C à 8°C : 4 heures 30 minutes.
*20°C à 14°C : 1 heure 30 minutes.
*20°C à 11°C : 3 heures. *20°C à 8°C : 6 heures.
NOTE :
Quand je place une bouteille de vin blanc au réfrigérateur longtemps à l'avance, j'évite la contre-porte qui me donne un vin trop froid.
Je préfère la placer dans le bac à légumes.
Temps de remontée en tempéra-
ture d'une bouteille de vin rouge remontée de la cave.
(Bouteille simplement ouverte, température
ambiante à 20°C).
POUR PASSER DE...
*10°C à 16°C : 2 heures.
*10°C à 18°C : 3 heures.
*13°C à 16°C : 1 heure.
*13°C à 18°C : 2 heures.
*16°C à 18°C : 1 heure.
NOTE :
Transvaser le vin accélère la re-
montée en température.
Risque de montée en température d'une bouteille de vin blanc sur une table sans protection.
TEMPÉRATURE AMBIANTE :
*De 20°C : de 12°C à 13°5 en 1/2 heure
*De 12°C à 15°C en 1 heure.
TEMPÉRATURE AMBIANTE :
*De 25°C : de 12°C à 14°C en 1/2 heure
*De 12°C à 16°C en 1 heure.
Risque de montée en température d'une bouteille de vin blanc sur une table dans un tube isolant trans-
parent.
TEMPÉRATURE AMBIANTE :
*De 20°C : de 12°C à 13°C en 1/2 heure
*De 12°C à 14°C en 1 heure.
TEMPÉRATURE AMBIANTE :
*De 25°C : de 12°C à 13°5 en 1/2 heure
*De 12°C à 15°C en 1 heure.
On le voit, l'utilisation d'un man-
chon isolant n'a qu'un effet limité mais c'est mieux que de ne rien faire.
NOTE :
la température monte beaucoup plus vite dans un verre, du fait de la plus petite quantité de liquide.
A quelle température le vin gèle
-t-il ?
L'alcool pur ne gèle qu'à des tem-
pératures très basses : -118°C.
Le vin étant constitué principale-
ment d'alcool et d'eau, le point de gel va donc varier suivant la te-
neur en alcool.
Pour les faibles teneurs, la for-
mule % d'alcool divisé par 2 moins 1 donne approximativement le nombre de degrés en dessous de zéro.
Boissons à 5% vol d'alcool : de -1°C à
-2°C.
Vins à 12 % vol d'alcool : - 5°C environ
Vins à 20% vol d'alcool : - 9°C environ
Spiritueux et alcools à 40% vol :
-20°C environ.
Voilà donc pourquoi on peut placer
sans crainte une bouteille de vodka au congélateur, alors qu'il n'est pas très prudent d'y faire séjourner son rosé de Provence.
