SALMIS DE
PIGEONS RAMIERS
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 15 minutes
INGRÉDIENTS :
Jambon de Bayonne |
150 g |
Pigeons* |
6 |
Bouquet garni |
1 |
Navets |
2 |
Graisse d'oie |
3 càs |
Farine |
1 càs |
Armagnac |
5 cl |
Persil |
4 brins |
Echalotes |
6 |
Sucre |
1 mx |
Lard fumé |
150 g |
Ail |
2 gousses |
Vin rouge |
1 litre |
Sel, poivre |
1 pincée |
*Ramiers prêts à cuire avec cœur et foie.
PRÉPARATION :
Retirez le gras du jambon, hachez le au couteau. Découpez le jambon et le lard découenné en lani-
ères. Coupez les pigeons en deux et faites-les do-
rer dans la graisse d'oie dans une cocotte, arro-
sez avec l'armagnac tiédi et flambez, couvrez jusqu'à réduction totale de l'alcool, réservez les pigeons sur un plat.
Faites rissoler 5 minutes les lardons et le gras du jambon dans la cocotte. Faites-y rissoler les échalotes hachées 5 minutes. Saupoudrez de fa-
rine pour la colorer un peu. Versez le vin, portez à frémissements en remuant. Mettez les pigeons dans la sauce avec les cœurs, les lanières de jam-
bon, les navets pelés et coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni sel et poivre. Portez à frémisse-
ments, couvrez et faites mijoter 2 heures 15 minu-
tes avant la fin de la cuisson, poêlez les foies et ajoutez-les à la cuisson. Transvasez le contenu de la cocotte dans un plat chaud et parsemez de persil.