SALMIS DE

PIGEONS RAMIERS

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures 15 minutes

 INGRÉDIENTS :

Jambon de Bayonne

150 g

Pigeons*

6

Bouquet garni

1

Navets

2

Graisse d'oie

3 càs

Farine

1 càs

Armagnac

5 cl

Persil

4 brins

Echalotes

6

Sucre

1 mx

Lard fumé

150 g

Ail

2 gousses

Vin rouge

1 litre

Sel, poivre

1 pincée

*Ramiers prêts à cuire avec cœur et foie.

PRÉPARATION :

 Retirez le gras du jambon, hachez le au couteau. Découpez le jambon et le lard découenné en lani-

ères. Coupez les pigeons en deux et faites-les do-

rer dans la graisse d'oie dans une cocotte, arro-

sez avec l'armagnac tiédi et flambez, couvrez jusqu'à réduction totale de l'alcool, réservez les pigeons sur un plat.

 Faites rissoler 5 minutes les lardons et le gras du jambon dans la cocotte. Faites-y rissoler les échalotes hachées 5 minutes. Saupoudrez de fa-

rine pour la colorer un peu. Versez le vin, portez à frémissements en remuant. Mettez les pigeons dans la sauce avec les cœurs, les lanières de jam-

bon, les navets pelés et coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni sel et poivre. Portez à frémisse-

ments, couvrez et faites mijoter 2 heures 15 minu-

tes avant la fin de la cuisson, poêlez les foies et ajoutez-les à la cuisson. Transvasez le contenu de la cocotte dans un plat chaud et parsemez de persil.