ROULÉS FEUILLETÉS AUX

 ASPERGES VERTES ET CRÈME MOUSSELINE

Pour : 12 personnes

 Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes 

INGRÉDIENTS :

*Rectangulaire.

PRÉPARATION :

 Lavez et épluchez les asperges. Coupez le bout et mettez-les à cuire dans une casserole remplie d'eau bouillante pendant 20 minutes. Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir.

 Pendant ce temps, préchauffez le four à Th.6 (180°C). Déroulez la pâte feuilletée et découpez-la en 12 bandes égales dans la longueur. Enroulez les bandes de pâte autour de rouleaux antiadhésif, badigeonnez-les d'un jaune d'œuf, parsemez le dessus de graines de sésame puis déposez-les sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfournez pen-

dant 10 minutes.

 Une fois les roulés cuits, enlevez les rouleaux antiadhésif et laissez-les refroidir sur une grille.

 Dans un bol, mettez un jaune d'œuf, la moutarde, du sel et du poivre. Versez l'huile d’olive en filet et battez au fouet pour former une mayonnaise.

 Dans un autre bol, montez le blanc d'œuf en nei-

ge bien ferme avec une pincée de sel. Ajoutez-le au mélange jaune d'œuf/moutarde et mélangez délicatement. Réservez au frais.

 Au moment de servir, farcissez les roulés feuil-

letés de crème mousseline et glissez-y quelques asperges. Dégustez sans attendre.

ACCORD VIN :
Blanc sec : Chablis.

 Dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, les vignes du Chablisien

longent le Serein sous une exposition dominante sud-sud-est favorisant la maturation des raisins. Adoptant très tôt une politique de qualité, se consa-

crant au chardonnay, le principal vigno-

ble de l'Yonne a réussi à imposer au mon-

de l'image d'un vin blanc sec à la person-

nalité affirmée. Quatre appellations ont ainsi été consacrées pour une ving-

taine de villages : chablis grand cru, chablis premier cru, chablis et petit-chablis.

Température de service : entre 09-10°C.