PRÉPARATION :

 Tout d’abord, prenez un bol et faites tremper la mie de pain dans le lait. Réservez. Nettoyez les girolles à l’aide d’un chiffon doux ou d’un papier absorbant. Elles doivent être sèches. A l’aide d’une brosse (à dents non usée), brossez-les déli-

catement pour retirer l’excédent de terre. A l’aide

d’un couteau, coupez-la partie du pied encore un peu terreuse. Ensuite, soulevez délicatement la peau de la pintade au niveau du cou. Ornez-la de quelques girolles autour.

 Reprenez la mie de pain, égouttez-la et mixez le tout avec les foies de volailles. Assaisonnez cette préparation de muscade, de sel et de poivre. Gar-

nissez  la  pintade  avec cette farce puis cousez-la.

 Dans une cocotte antiadhésive, faites dorer la pintade dans l’huile. Dès que celle-ci a pris une légère coloration, sortez-la. Réservez. Retirez la cocotte du feu. Nettoyez- la, avec un papier absor-

bant, pour retirer l’excédent d’huile.

 Épluchez et émincez finement l'ail et l'échalote. Faites ensuite fondre la moitié du beurre à feu doux. Avant coloration, remettez la pintade, ajou-

tez-y le bouillon de volaille, ainsi que l’échalote et l'ail, coupés finement. Assaisonnez à votre con-

venance.

 Laissez mijoter pendant une heure, couvrant. Surveillez et mélangez. Pendant ce temps, prenez une casserole, faites-y fondre le reste du beurre et saisir les girolles restantes. Ajoutez-y l'estra-

gon haché et la crème. Mélangez à feu doux pour que le tout ne brunisse pas. Laissez cuire 5 minutes en remuant.

 Servez la pintade accompagnée de girolles et de sa sauce. Ornez la volaille de l’échalote et d'ail confits.

ACCORD VIN :

 Vin blanc : Un Mâcon (Blanc).

 Le mâcon est un vin français d'appella-

tion d'origine contrôlée, produit en 

Saône-et-Loire (Bourgogne), dans le Mâ-

connais. L'appellation comprend 27 dé-

nominations géographiques (mâcon-lo-

ché, mâcon-Péronne, etc.), ainsi que plu-

sieurs produits (blanc, rosé, rouge). La superficie  est  de  1 907  hectares  avec

comme cépage utilisé le chardonnay

 (vin blanc), le pinot noir et le gamay (vin rouge et rosé).

 Température de service : entre 10°/12°.