PAVÉ DE SAUMON EN CROÛTE ET 

RISOTTO NOIR À LA CRÈME

Pour : 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS :

PAVÉS DE SAUMON :

Noisettes décortiquées 

30 g

Saumon

4 pavés

Chapelure fine

30 g

Farine

30 g

Beurre doux

30 g

Poivre

1 pincée

huile d'olive

3 càs

Sel

1 pincée

LE RISOTTO :

Encre de seiche

2 sachets

Huile d'olive 

3 càs

Parmesan râpé

50 g

Bouillon

1 litre

Crème liquide

3 càs

Beurre

50 g

Vin blanc sec

10 cl

Oignon

1

Riz carnaroli

300 g

Sel, poivre

1 pincée

PRÉPARATION :

PRÉPAREZ LES PAVÉS DE SAUMON :

 Préchauffez le four à Th.7 (210°C). Pilez les noi-

settes. Mélangez la poudre de noisette obtenue avec la chapelure. Battez l’œuf en omelette. Pas-

sez la face supérieure des pavés de saumon dans la farine, puis dans l’œuf et dans le mélange cha-

pelure-noisette. Déposez les pavés de saumon dans un plat à gratin, ajoutez sur chacun une noi-

sette de beurre et enfournez 10 minutes.

PRÉPAREZ LE RISOTTO :

 Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites suer l'oignon. Ajoutez le riz et laissez cuire jusqu'

à ce qu'il soit transparent. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez une louche de bouillon au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète. Incorporez l'encre et le beurre pour lier le risotto puis ajoutez le parmesan mélangez. Rectifiez l'assaisonnement et servez dans les assiettes. Salez et poivrez les pavés de saumon à la sortie du four. Déposez-les sur le risotto. Faites chauffer

la crème liquide dans la cocotte (ayant servie au risotto)  puis salez et poivrez. Nappez avec le pourtour des risottos dans les assiettes et dégus-

tez de suite.

ACCORD VIN :

Blanc sec léger : Petit chablis.

 Située de part et d'autre de la vallée du Serein, dans l'Yonne, l'appellation 

Petit Chablis produit des vins blancs très secs, vifs et légers.

 Les vins blancs de Petit Chablis ont une robe or clair brillante. Au nez, ils dévoilent  des   arômes   de   fleurs  blan-

ches et d'agrumes, avec des notes de silex et de pierre à fusil. En bouche, ils développent une belle minéralité et une rondeur aimable.

 Température de service : 13°.