Vinaigre balsamique	2 càs	Brisures*	5 à 10 g
Noix de pétoncles	400 g	Citron	1
Coriandre fraîche	1 càs	Sucre	100 g
Salade mélangée	1	Huile	3 càs
Crevettes roses*	16	Eau	25 cl
Feuilles brick*	24	Sel, poivre*	1 pincée

*Grosseur bouquet. *Galettes de riz à nems. *De truffe noire. *Cayenne si possible.

PRÉPARATION :

 Prélevez des zestes sur toute la surface du ci-

tron. Dans une casserole, mettez les zestes avec l'eau et le sucre puis faites bouillir doucement jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.

 Pendant la cuisson, décortiquez et émincez les crevettes en rondelles de 5 mm environ.

  Lavez, équeutez et hachez la coriandre. Mélan-

gez les pétoncles, les crevettes, les 3/4 des truf-

fes et une cuillère à soupe de coriandre, salez et poivrez.

 Passez et rincez rapidement les zestes à l'eau froide. Hachez-les grossièrement et ajoutez les 3/4 au mélange. Filmez le plat et laissez mariner 24 heures.

 Faites ramollir les feuilles de brick dans de l'eau et fourrez-les d'1/24 ^éme de la préparation (donnez-leur une forme de petit cylindre ou de losange bien serré).

 A l'aide d'un pinceau, badigeonnez bien les

nems à l'huile et réservez-les pour la cuisson.

 Préparez la salade et séparément la vinaigrette avec le reste de zeste de citron et de truffe (le jus aussi, si il y en a).

 10 minutes avant de servir, faites saisir et cuire les nems dans une poêle en les retournant plusi-

eurs fois.

 Placez les nems sur 8 assiettes avec la salade arrosée de vinaigrette. Servez aussitôt.

ACCORD VIN :

 Blanc : Un Riesling.

Le riesling est un cépage blanc, origi-

naire de la vallée du Rhin et de la Mo-

selle. C'est un cépage en expansion qui doit sa faveur auprès du public à un éventail de vins large et de qualité. Du vin fruité consommable en toute occa-

sion au vin de garde qui peut durer plus de dix ans, il peut aussi servir à élaborer des vins sucrés (vendanges tardives, vin de glace).

 Ce vin blanc est jaune pâle avec des reflets verts. Sa finesse exceptionnel-

le et sa fraîcheur le rendent digne des amateurs exigeants.Tous les restau-

rants étoilés en proposent sur leur carte. Son bouquet évoque de subtils arômes fruités (je vous aide : cherchez parmi le citron, pamplemousse, pêche, poire, fruit en compote...) et floraux.

Température de service : entre 8°/10°.