CHEVREUIL AUX LÉGUMES

DES BOIS

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Repos : 1 heure

INGRÉDIENTS :

*Sauvages : chanterelles, trompettes de la mort. *Cuissot ou filet.*Coupés en rondelles.

PRÉPARATION :

 Un ou deux jours à l'avance, mettez la viande à mariner dans le vin avec les autres ingrédients au réfrigérateur. Couvrez et retournez de temps en temps. Égouttez la viande. Épongez-la avec du papier absorbant.

 Dans la cocotte-minute, faites chauffer l'huile. Faites-y rissoler doucement la viande avec quel-

ques dés de lard maigre. Retournez. Ajoutez le vin blanc sec, un verre de la marinade et un bouquet garni. Salez et poivrez. Fermez la cocotte après avoir bien gratté le fond avec une cuillère en bois. Faites monter la pression sur feu vif dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 20 minutes à feu doux. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons préalable-

ment nettoyés et blanchis, les marrons au naturel. Servez la viande entourée des champignons et accompagné de tagliatelle.

ACCORD VIN :

 Rouge léger : Bourgueil.

 Située sur la rive droite de la Loire, en Indre-et-Loire, l'appellation Bourgueil entoure le village de Saint-Nicolas. Elle produit des vins rosés tendres et plai-

sants et des vins rouges souples et frais.

  Le nez des vins rouges de Bourgueil est floral et fruité il devient plus animal avec les années. Il peut évoquer la vio-

lette et le poivron. En bouche, ces vins offrent une touche de rondeur et sont assez courts, avec des tanins rusti-

ques.

 Température de service entre : 15 et 16°.