BOUILLON

AU JARRET DE VEAU

Pour : 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures 30 minutes

INGRÉDIENTS :

 

Grains de genièvre

1 càc

Oignons

2 gros

Bouquet garni

1

Girofle

8 clous

Jarret de veau

1

Céleri

3 brs

Lard fumé

3 trs

Eau

1,2 litre

Cidre brut

1 btl

Sel, poivre

1 pincée

PRÉPARATION :

 Épluchez les oignons et piquez-les de clous de girofle. Grattez les branches de céleri et coupez-les en bâtonnets.

 Dans une marmite, versez le cidre et l'eau. Ajou-

tez le jarret de veau, le lard, les oignons, le céleri, les grains de genièvre et le bouquet garni. Salez et poivrez en grains. Placez à feu vif jusqu'à l'ébullition et réduisez aussitôt à feu doux. Lais-

sez frémir à couvert pendant 2 heures en écumant souvent.

 En fin de cuisson, dégraissez en trempant un papier absorbant à la surface du bouillon pour éliminer la graisse qui surnage. Finissez le dé-

graissage en passant plusieurs fois si besoin dans un chinois garni d'un papier absorbant.