BIGOS POLONAIS

Pour : 4 à 6 personnes

Préparation : 1 heure 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Repos : 1 heure 25 minutes

INGRÉDIENTS :

*Séchés, de préférence de Pologne. *De la Jamaï-

que. *Épluché, débarrassé de son centre, lavé et finement émincé. *De bœuf maigre, débarrassée de toute graisse superflue et coupée en dés de 2 cm. *Maigre, désossé, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm, ou à défaut du gigot, en dés de 2 cm. *Fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm. *À cuire moyenne

 un peu acide, épluchée et grossièrement hachée. *Maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm.

 *Fraîchement moulu.

PRÉPARATION :

 Préchauffez le four à Th.5/6 (175°C). Mettez 4 gros champignons séchés dans un bol et versez par-dessus 12,5 cl à 25 cl d'eau bouillante pour les recouvrir. Laissez tremper 2 heures au moins ou jusqu'à ce que les champignons soient souples et flexibles Faites-les égoutter, en réservant l'eau de trempage, puis coupez-les, dans leur largeur, en tranches fines comme du papier. Réservez.  

 Faites égoutter la choucroute fraîche, lavez-la bien à fond sous l'eau froide courante, puis lais-

sez-la tremper dans une terrine d'eau froide 10 à 20 minutes, suivant son degré d'acidité. Puis séparez-en les filaments, avec les doigts. Mettez 2 tomates moyennes, fermes et mûres 15 secon-

des dans de l'eau bouillante, puis pelez-les. Coupez-en les bases et coupez les tomates en deux, en largeur. Pressez légèrement ces moitiés pour en extraire le jus et les graines. Hachez grossièrement la pulpe. Faites fondre 100 g de beurre, à feu moyen, dans une grande cocotte à fond épais. Dès qu'il cesse de mousser, faites-y revenir 2 oignons moyens, finement hachés et une pomme à cuire moyenne un peu acide, éplu-

chée et grossièrement hachée, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et transparents, mais non dorés.

 Retirez du feu et ajoutez, en remuant, les champi-

gnons, leur eau de trempage, la choucroute, 250 g de chou blanc épluché, débarrassé de son centre, lavé et finement émincé et les tomates.

 Faites fondre le reste du beurre, avec 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif, dans un poêlon moyen à fond épais. Faites-y dorer la macreuse de bœuf maigre, le chevreuil maigre ou à défaut du gigot et 250 g de porc maigre, sans os, débarrassé de toute graisse superflue et coupé en dés de 2 cm, l'un après l'autre, en retournant fréquemment les dés de viande avec des pinces ou une écu-

moire. A mesure qu'ils sont dorés, mettez-les dans la cocotte. Versez, dans la graisse demeurée dans le poêlon, le consommé et le madère. Amenez à ébullition, à feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois du poêlon pour en détacher les particules dorées qui aurait pu y adhérer.

 Faites glisser le contenu du poêlon dans la co-

cotte, avec une spatule en caoutchouc. Puis ajou-

tez 250 g de kielbasa fraîche, coupée en rondelles épaisses de 2 cm, 4 grains de poivre de la Jamaï-

que, 1,5 cuillère à café de sel et une généreuse ration  de  poivre  au  mélange  de  viande  et  de légumes.

 Couvrez hermétiquement et enfournez 1 heure 30 minutes. Découvrez et laissez cuire 30 minutes de plus ou jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres. Vérifiez l'assaisonnement et ser-

vez aussitôt, soit dans la cocotte, soit dans un grand plat creux chauffé.