AGNEAU EN CROÛTE

Pour : 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 heures 30 minutes

 INGRÉDIENTS :

*De 8 côtes d'environ 1 kg chacun.

PRÉPARATION :

 Désossez les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. Faites revenir les os et les parures

dans de l'huile très chaude. Ajoutez la carotte, l'oignon  et  le  poireau  taillé. Mouillez  avec le vin blanc. Remuez à la spatule en bois. Ajoutez l'eau.

Laissez réduire, rajoutez la tomate et faites rédui-

re à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.

 Pour les tomates confites. Mondez les tomates et placez les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 heures sur une plaque au four à Th.3/4 (100°C).

 Pour la compote d'oignons. Coupez-les en rondel-

les et mettez-les sur le feu avec deux anchois et le miel. Laissez cuire doucement 15 minutes.

 Avec un lardoire, insérez dans la viande 4 filets d'anchois par carré. Faites cuire dans une poêle les  petits  boudins  d'agneau, deux  minutes  de chaque côté. Laissez refroidir.

 Disposez sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. Séparez le blanc des jaunes d'œuf. Enveloppez dans la pâte feuilletée, badi-

geonnez au jaune d’œuf et enfournez à Th.8/9 (250°C), durant 15 minutes Servez avec le jus d'agneau parfumé au thym.

ACCORD VIN :

Rouge assez puissant : Corbières. 

 Située entre Narbonne et Carcassonne dans le Languedoc-Roussillon, l'appella-

tion Corbières bénéficie de conditions climatiques très favorables (ensoleil-

lement important, vent du Nord sec et une altitude entre 400 et 500 mètres) qui  lui  permettent  d'être  la  première appellation  en  volume  du  Languedoc, avec  une production  tournée dans son immense majorité (95%) vers un vin rou-

ge assez puissant et bien charpenté.

 Leur nez est ouvert et agréable jouant sur le boisé et l'épice ainsi  que  les fruits rouges  et  noirs. Une  belle  ron-

deur, une texture  souple  et  une fraî-

cheur  acidulée  caractérisent ce vin assez puissant.

 Température de service : entre 15°/16°.